El jamón es una de las joyas de la gastronomía española. Mas existen muchos tipos diferentes de jamón, según la raza del cerdo, la alimentación y el tiempo de sanación. No todo cuanto reluce es ibérico, pero no hace falta tener un Jabugo de bellota para ser un jamón de calidad. Te ayudaremos a no perderte.... y te daremos las claves para no perderte.
Los glúteos y los hombros son la clave del éxito.
El jamón es un clásico de la gastronomía española. Pero hay jamón... y hay jamones. Existen diferentes tipos de jamón en el mercado, según la raza del cerdo, la nutrición del animal o el tiempo de sanación de la pieza. Asimismo hay que distinguir entre las nalgas (patas traseras) y los hombros (patas delanteras).
Los jamones pueden pesar más de 8 kg, al paso que las paletas suelen pesar entre cuatro y 6 kg.
Las paletas se salan ya antes, si bien el porcentaje de tocino es mayor que en los jamones.
En la calidad y el precio del jamón, que puede cambiar mucho, influyen muchos factores. O compras la pieza entera o la cortas. Si es esto último, el jamón será considerablemente más costoso.
Diferentes géneros de jamón
En cuanto a los jamones y paletas, de entrada se puede distinguir entre ibéricos, blancos y duroc, mas dentro de cada conjunto existen diferentes variaciones según su preparación:
Jamón ibérico
Jamones blancos ibéricos
La calidad, el perfil nutricional, el sabor y el precio muestran las grandes diferencias entre un embutido corriente y un jamón ibérico de bellota de alta calidad. Conozca las características de cada género de jamón.
De qué forma distinguir el jamón ibérico
El cerdo ibérico es una raza originaria de la Península Ibérica, más pequeña que el cerdo blanco. La piel y las pezuñas acostumbran a ser oscuras, de ahí el nombre de pata negra, si bien asimismo hay cerdos ibéricos rojizos con máculas y pezuñas blancas.
Jamón ibérico de alta calidad con bellota
Los jamones ibéricos más populares tienen diferencias que vienen determinadas eminentemente por la forma de nutrir a los cerdos. Los animales alimentados únicamente con bellotas en los pastos son los más destacados: las propiedades cardio-higiénicas de su grasa, su genial sabor, su textura... hacen del jamón ibérico alimentado con bellotas una joya culinaria. Si el sabor es la prioridad, es la opción mejor, el jamón más fino y saludable... pero asimismo el más caro.
Si no puedes adquirirlo, puedes elegir otro tipo de jamón ibérico de calidad. O una paleta ibérica que tiene un sabor similar, mas con un corte más estrecho. Como es natural, esto solo merece la pena si se utilizan las piezas enteras, es decir, incluyendo el tocino.
De qué forma leer la etiqueta del jamón
La norma del jamón ibérico prohíbe el uso de imágenes o logos o cualquier referencia a la bellota o a las dehesas en productos que no sean de bellota o elaborados en dehesas. Además, desde 2014, la denominación "ibérico" asimismo ha cambiado: en vez de "ibérico puro", ahora significa jamón cien por ciento , setenta y cinco por cien o cincuenta por cien ibérico, conforme se trate de un animal de raza ibérica o no. En todo caso, esta mención debe aparecer en el mismo campo visual y en caracteres de tamaño afín a los del nombre primordial.
Para asegurar la autenticidad de esta denominación, los jamones deben llevar, además de la etiqueta, un sello de color propio que se coloca en todos y cada jamón y paleta en el matadero:
Negro, para los jamones cien por ciento ibéricos alimentados con bellotas.
Colorado, para los jamones ibéricos criados con bellotas.
Verde, para el jamón de cebo de campo.
Blanco, para los jamones ibéricos de Cebo de Campo.
En cuanto a los productos, se demanda un peso mínimo para los cortes procesados cuando salen de la industria. El peso mínimo es de cinco,75 kg para el jamón 100 por cien ibérico de bellota y de 7 kg para el resto jamones ibéricos. Para las paletas, el peso mínimo es de tres con siete kg para el jamón ibérico alimentado con cien por cien de bellota y de 4 kg para los demás.
Además, hay un periodo mínimo de sanación de seiscientos días para los jamones y de trescientos sesenta y cinco días para las paletas.
En qué hay que fijarse para seleccionar los jamones ibéricos
Verifique que el sello está íntegro en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Asegúrese de que el método de nutrición está correctamente indicado como cebo, cebo en campo o de bellota. Recebo es un término antiguo que hoy en día no está tolerado.
Comprueba el porcentaje de ibérico, que puede ser del cincuenta por ciento , del setenta y cinco por cien o del 100 por ciento si es ibérico puro, como se llamaba en el pasado. Esto es obligatorio: si el porcentaje no está indicado en el corte o en las rodajas, tenga cuidado.
El cerdo Duroc no es ibérico, mas tampoco lo es el cerdo blanco, que se comercializa como una categoría aparte.
Jamón salobre
No hay un pliego de condiciones concreto para el jamón Duroc, se aplica el pliego de condiciones de la carne de cerdo blanco, mas la raza debe indicarse en la etiqueta.
El rendimiento de este jamón es sutilmente inferior al del cerdo blanco, ya que el hueso es pesado.
La cantidad de grasa eliminada y el perfil de ácidos grasos asimismo son afines a los del jamón blanco, mas el contenido de grasa por loncha es mayor y se acerca más al del jamón ibérico.
El resultado de la degustación de un jamón duroc es bueno, no se distingue mucho de los jamones blancos más maduros, y por su periodo de maduración, suelen ser jamones Gran Reserva, de más de 15 meses.
Jamón de cerdo blanco
El clásico jamón serrano procede del cerdo blanco.
Los cerdos blancos acostumbran a ser animales grandes de diferentes razas extranjeras y sus cruces o razas autóctonas españolas (gallegas y asturianas) de distintos colores. La pezuña puede ser clara o de color.
La carne de estos cerdos es prácticamente magra y la grasa se concentra bajo la piel, formando una capa de grasa que se puede quitar de manera fácil si no se quiere comerla. La forma del jamón es redonda y flexible.
El jamón Cerdo Blanco puede denominarse jamón serrano cuando está certificado como especialidad tradicional garantizada (ETG). De lo contrario, se llama jamón curado. En dependencia de si está amparado por una ETG, se describe como "salobre" o "serrano".
Por otro lado, en dependencia del tiempo de curación de la pierna, existen diferentes géneros de jamón o paleta.
Gran Reserva. Los jamones se maduran a lo largo de quince meses, mientras que las paletas se maduran durante 9 meses. Esta curación más larga les deja desarrollar más aromas y sabores y son de mejor calidad que otros jamones blancos, aunque no se hallan de forma fácil en las tiendas.
Reserva o envejecido. El desempeño y el tipo de grasa Comprar jamón ibérico de otros jamones blancos. El sabor es mejor que el resto y cuanto más tiempo de sanación, mejor es la calidad. En un caso así, el periodo de curación es de por lo menos 2 meses para los jamones y siete meses para las paletas.
Bodega o Cava, estos jamones se curan a lo largo de por lo menos 9 meses y 5 meses en el caso de las paletas. Se denomina serrano cuando está amparado por la ETG y en su etiqueta puede figurar Bodega, si bien la normativa no prohíbe el uso de otras denominaciones. Estos jamones tienen más grasa en sus lonchas que otros jamones menos maduros. En verdad, algunos de estos jamones están menos maduros y en la etiqueta no se indica el tiempo de curación, por lo que puede sorprenderle encontrarlos muy crudos.
Asimismo puede comprar jamón y paleta curados, que suelen venderse en lonchas. El tiempo de curación acostumbra a ser inferior a 7 meses y hay muchas variedades.
De qué forma elegir el jamón adecuado
Para identificar un jamón ibérico, el hueso del muslo es más largo que el de un jamón blanco y la forma es más afinada. La pezuña suele ser oscura y la grasa se funde de forma fácil a temperatura ambiente, lo que puede hacer que el jamón gotee, sobre todo si se ha alimentado con bellotas.
Verifique que el sello está íntegro en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Este género de jamón debe ir acompañado de una etiqueta de trazabilidad y del tipo de alimento: cebo, cebo en campo o bellota.
Al adquirir jamón blanco, debe indicarse el tiempo de curación; cuanto más largo sea el tiempo de sanación, mayor será la calidad. El jamón curado a lo largo de mucho tiempo tiene por nombre a veces jamón gordo, porque solo las piezas con un alto contenido en grasa pueden soportar el largo periodo de sanación.
No te fíes de las ofertas de jamón sobrevaloradas: verifica el marcado, el precinto, la etiqueta... Es inaceptable encontrar jamones de bellota cien por ciento ibéricos por 160-ciento ochenta euros la pieza.
Almacenaje y cuidado de los jamones
Cuando se palpa el jamón con unas pinzas de metal o de madera para determinar el grado de madurez, se debe frotar el orificio con manteca de cerdo. Si no se hace así, los insectos pueden entrar, poner huevos y dañar el jamón.
Para evitar que los ácaros estropeen el jamón, se puede untar la pieza con aceite.
El jamón debe guardarse en un sitio fresco y oscuro, cubierto con un paño de cocina limpio. El corte puede cubrirse con corteza de tocino o panceta.
La presencia de manchas blancas en el jamón no es motivo de preocupación. Son cristales de tirosina, un signo de buena maduración.